蜚声中外宣威火腿

蜚声中外宣威火腿

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宣威市地处云南省东北部。东与贵州省盘县相邻，南与曲靖市毗邻，西隔牛栏江与会泽县相望，北与贵州威宁县接壤，距省会昆明市260公里。全市面积6062平方公里。民族有汉、彝、回、苗等。宣威火腿名声最大，在全国与金华火腿齐名而又独具特色。火腿好首先要猪的品种好。中国是最早驯养猪的国家，中国人的家字以宀从豕，就是定居有屋并饲养了猪。滇东的云南人就选取了乌蒙山区本地有名的乌金猪作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类)，乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理，更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多，使这种猪体质健硕，肉质奇美。滇东在云南算不得富饶之地，历史上长期以来老百姓偶尔吃一次肉算是打牙祭，年末岁首宰猪舍不得多吃，最好的腿部等肉要腌腊以备不时之需。宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以三针清香为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称琵琶脚。宣威火腿所以肉色特佳，还与腌制用的食盐有关。五味之中，成为首，所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其色类不同。李时珍说:井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以天生丽质难自弃而成为商品，其产销历史迄今已有数百年，并且在20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱。1923年，广州举行了一次各地食品比赛会，非常大总统孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏，欣然为之题词饮和食德，使宣威火腿更是名满全国，云腿进一步远销域外。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食，以之为原料制作的云腿午餐肉、云腿大片等也烩炙人口。独具风味的滇式月饼云腿月饼即选用云南省特产宣威火腿的最好部份切成小正方块，配以冬蜂蜜、猪油，白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉，烘烤而成。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。上一篇:肠旺面贵州极负盛名的风味小吃下一篇:碑石拓片图片欣赏
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