闲话桂林米粉_特产地图

闲话桂林米粉

桂林米粉 \| 全部 [收藏]
讲起桂林米粉，不管你是吃卤菜粉还是鲜肉粉，也不管你是吃螺蛳粉还是牛腩粉，只要在米粉里放了那么一点点卤水，那味道便妙不可言。那么，卤水里到底放了什么，使其味如此鲜美呢？欲知它的奥妙所在，先要把米粉和卤水的来历弄清楚。公元前221年，秦始皇派五十万大军，南征百越，遭到百越族人的强烈抵抗，同时又因为岭南山高路险，交通不便，严重拖了战局的后腿。于是，始皇帝又派史禄去领导开凿一条沟通湘江与漓江的运河，以解决运输问题。史禄经过实地勘察，在兴安带领民工开凿出一条34公里长的运河，名为灵渠。灵渠开通后，运输问题得到解决，统一战争也一下子扭转了被动局面。早在史禄到来之前，秦军将士就为水土不服所困扰。这些西北人以面食为美味佳肴，如今远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，只有就地征粮。但南方盛产大米，却不长麦子，军中伙夫便根据西北人制作饸烙面的原理，将大米磨成成米面，供给将士食用。而对西北人来说，吃米面总是没有吃面条可口。加上水土不服，秦军中有大量的将士肚胀难受，上吐下泻。军医就地取材，将草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等主治脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药熬成汤，发给将士服用，立见奇效。那药汤带有甘草的微甜，并不难喝，因而受到将士们的普遍欢迎，每天都喝上几口。久而久之，成了一种习惯。可战斗激烈，秦军将士经常要丢下碗就作战。为了节省时间，他们就把米面和药汤兑在一起吃，没想到，这种被战争逼迫出来的吃法，却为日后吃桂林米粉一定要放卤水开创了先河。桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉，压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口，加上特制的配料和卤汁，风味独特。桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫轩茶斋。这间店的米粉具有滋味的是炒片。所谓“炒片”，就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使轩茶斋的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店叫会仙斋，米粉的名堂是“碗底见白”。每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来是会仙斋把功夫下在卤水上，它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富。桂林米粉的吃法花样很多，桂林人最喜欢吃的是卤菜粉。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒等配料一起吃。后来，桂林米粉又派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容，又充实了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林的男女老幼几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。台湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，竟连吃了三碗…… 在桂林一些地区，米粉还是青年男女的定情物。桂林人尝过外地的桂林米粉，普遍的评价是不正宗。换句话说，多数桂林人认为，只有在桂林才能吃到那种世人称道的桂林米粉。桂林米粉可能真是无法仿制的。也许正因为无法仿制，才使桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体。吃一碗桂林米粉，是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店，常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客，有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说，桂林人出远门回来后，大多先吃一碗米粉，过了瘾再回家。说到桂林米粉，桂林人颇为自豪。在桂林米粉文化艺术馆里见到这样一段话：“桂林米粉，是世界快餐业的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证。”但这话太张狂了一些，不如民间流传过的那首《桂林米粉歌》唱的好，歌中唱道：香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽，根根有头不见头，碗碗有汤不见汤，不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎。上一篇:有关干米粉、香料下一篇:桂林人谈桂林米粉
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