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桂林米粉
有关干米粉、香料
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一、干米粉识别

　　外地一般没有鲜的米粉供应，都用干米粉的比较多，口感稍有差异，但味道都差不多。

　　桂林米粉的干米粉看起来半透明，颜色不是纯白，偏灰。泡好以后，颜色就变成纯白色，也涨大跟湿米粉一样大小了。泡干米粉是很简单的，不过也有一点小技巧，掌握了就不会泡得很粘、很糊了。

　　干米粉的粗细跟圆珠笔芯的大小差不多，规格有1.4、1.6、1.8等，一般开店用1.6的就差不多了。

　　次等品或劣制品泡开以后易断，没有韧劲，吃起来口感不好。

　　干米粉的优劣比较难分辨，因为颜色都是差不多的，只有泡开了，品尝了才知道好不好。如果不分青红皂白买很多回来，质量不好就麻烦了。

　　长期合作的米粉批发商，一般都讲信誉。

二、香料识别

　　桂林米粉卤水是用香料做成，香料的真伪很重要。

　　香料是分等级的，次等的香料闻起来香味比较少，不够浓郁，用差的香料熬出来的卤水色、香、味都要稍逊一筹。一般用“看、闻、尝”就可以分得出好坏，“看”是看成色、“闻”是闻气味、“尝”是尝口味。熟能生巧嘛。

　　有些假香料是不能用的，如野八角看起来跟八角差不多，但是却不能拿来熬卤水。

　　因为每次的用的香料成本都不多，卤水仅占一碗米粉成本的10％左右，所以，为了开店的生意好，还是尽量用好的香料。

　　当地如果香料不好、不全或价格太贵，可以从桂林批发，现在运输很发达，运费也很便宜。
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