桂林米粉——装在碗里的文化

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每一个历史悠久的城市，都有几种代表当地饮食文化的大众食品，如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉，西安的羊肉泡馍、饺子宴，昆明的过桥米线。在地处西南的旅游名城广西桂林，这种代表性的食品无疑要首推米粉。　　米粉是把大米磨成浆后，通过轧、蒸或其他方式制成的面条状食品。中国食用米粉的地区主要在长江以南。在广西，除了难以大面积栽种水稻的山区外，每一个地方的人都有吃米粉的习惯，且风味不同。南宁市以酸辣味的“老友粉”闻名，宾阳县是酸甜凉爽的“酸粉”，玉林市是“牛巴粉”，桂平市是“猪脚粉”，柳州市是“螺蛳粉”，但广西人普遍认为，“桂林米粉”是最棒的。　　几乎每一个桂林人都会提醒你，只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。如果水或米不是上述两样，哪怕稍有不同，桂林人声称，他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感，多少年来始终没有一个令人信服的答案，这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩，并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。　　桂林米粉的另一个要素，是调味用的卤水。任何一种好卤水的熬制工艺都是很复杂的，几句话说不清楚。桂林当地每一家有头有脸的米粉店，都会强调本店的卤水是如何地与众不同。　　水、米、卤水，这三项要素区分着桂林米粉与其他米粉，也把“桂林米粉”分出了三六九等。　　桂林人尝过外地的“桂林米粉”之后，普遍的评价是“显然不正宗”，换句话说，多数桂林人认为，只有在桂林才能吃到那种世人称道的“桂林米粉”。桂林米粉可能真是无法仿制的。　　也许正因为无法仿制，才使桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体。吃一碗桂林米粉，是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店，常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客，有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说，桂林人出远门回来后，大多先吃一碗米粉，过了瘾再回家。　　位于桂林市中山中路的“味香馆”，是名气最大、历史最久、最具代表性的几家米粉店之一。店内牌匾上刻的《店史铭》骄傲地标示着味香馆的地位，《店史铭》告诉食客们：1945年8月，一对夫妻创办了味香馆。60年代，周恩来总理、陈毅元帅都在这里尝过米粉。　　味香馆经理说，桂林人有一种请客的方法，就是点几样米粉、几碟小菜再加几瓶啤酒，既体面又便宜，惠而不费。这位经理请记者品尝了口味明显不同的卤菜米粉、冬菇鸡肉汤粉、鲜蛋汤粉、鱼片汤粉、酸辣汤粉、三鲜汤粉、海鲜汤粉、肉片炒粉，一共8小碗，标价仅20元。　　桂林市内大大小小的米粉店数不胜数。味香馆经理说，开店卖米粉很容易，但卤水的精粗优劣就不同了。味香馆卤水和卤菜的过人之处，在于用料、火候、下料的时机以及师傅的经验，卤菜只用老黄牛的肋骨肉，师傅则是几十年专熬卤水的老师傅。由于烹制工艺中难以言传的精微之处太多且太重要，所以有经验的老师傅是大店的宝贝。　　一位来桂林旅游的外地游客说，桂林米粉可能是最好的食用大米的方法。旅游者一日三餐以米粉为食，在桂林并不鲜见。据桂林市贸易局介绍，桂林各米粉店每天至少要消费7万公斤米粉。上一篇:桂林人谈桂林米粉下一篇:桂林米粉卤水部分香料功效
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